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Élégante et légère, pas étonnant que la Pavlova tire son nom d'une célèbre ballerine russe.

Meringues et crème, associées aux fruits de saison,
font le régal des gourmets depuis plus d'un siècle.

Bien sûr, les premières fraises, c'est toujours un plaisir.

Notre guide aujourd'hui est le chef Gwenaël Girard, breton expatrié au pays de Giono.

Cet amoureux des fruits et des herbes s'est laissé séduire par le cadre grandiose du restaurant où il officie.

Super belle impression et la façade.

Moi, je trouve ça juste hyper jolie avec ses couleurs provençales.

Dans l'écrin d'un couvent du 17ème siècle,
redécouvrez les secrets d'un dessert d'exception
et surtout toutes les astuces d'un chef pour sublimer cette gourmandise traditionnelle.

Pas de Pavlova sans une meringue croquante et soyeuse.

Pour la réaliser, Gwenael, 27 ans, mélange énergiquement des blancs d'oeufs et du sucre.

Le sucre s'intègre plus facilement en trois fois.

Plutôt que de les mettre en une fois au tout début,
où ça a tendance à rester un peu coincé dans la base.

Rennes est d'origine, Gwenaël a toujours baigné dans la pâtisserie.

Un ami qui avait une boulangerie-pâtisserie,
et quand j'étais petit, bah, en vacances scolaires, j'allais là-bas,
j'étais mes premiers stages dans la pâtisserie, dans une grosse boutique.

Je me sentais tout petit avec de la farine et croissant partout.

Autant dire que pour lui, la meringue ne présente pas la moindre difficulté.

Pour vérifier si ma meringue allait bien monter,
on va venir chercher un peu, c'était fait un bec d'oiseau.

Ensuite, du coup, poche à douille, si vous en avez pas,
vous pouvez prendre les sacs, un peu de sacs sous vide avec le ZIP,
là, et vous coupez un angle, ça marche très bien.

Et pourtant notre chef ne raffole pas des sucreries, c'est le moins qu'on puisse dire.

Moi, il faut savoir que je suis pâtissier, j'adore faire les gâteaux,
mais je déteste les manger.

Je trouve ça toujours trop sucré,
du coup j'essaye de travailler un maximum sur des produits qui ne sont pas trop sucrés.

Madame allait toujours en train de critiquer parce que je fais toujours toute la journée des gâteaux,
mais à la maison je n'en ai jamais fait.

Son secret pour alléger la meringue, enlever de la matière à l'aide d'une petite cuillère.

Comme les chouquettes à la maison, toujours laisser un bon espace pour avoir une cuisson uniforme.

Voilà, notre plaque est finie, on part au four.

Pour la cuisson, comptez une heure à 90 degrés.

Pendant ce temps, Gwenaël se rend sur l'exploitation de Martine,
sa productrice de fraises, à 25 minutes du restaurant.

Bonjour.

Et bonjour.

Vous allez bien ?

Ça va, et vous ?

Ça va, vous allez bien ?

Comment ça se passe, la récolte ?

Eh bien, ça a bien commencé.

On a un joli temps, formidable.

Parfait pour la fraise.

Vous avez tout fermé, j'ai vu.

Petite dégustation ?

Allez, carrément.

Sous ses serres, Martine cultive la manille,
une variété ancienne dont les saveurs se rapprochent de la fraise des bois.

C'est ça un peu la différence avec Martine,
c'est que ella fait pas les fraises de tout le monde.

Dans le monde de l'agriculture, c'est pas toujours facile.

Moi, j'ai fait un burn-out il y a quelque temps,
et du coup, c'est vrai que quand on remonte à la surface et qu'on voit que ce qu'on fait,
ça plaît, rien que ça, c'est, ça fait trop du bien,
quoi.

Il y a quelques semaines, Martine et sa fille Jeanne ont dû faire face à des vents d'une rare violence qui ont fini par emporter ses serres,
un événement qui a failli lui coûter sa récolte.

-On a eu très, très peur parce que c'était...
-C'est la nature, on la contrôle pas,
donc tu peux pas anticiper.

Voilà, en fait, on parle souvent du changement climatique,
mais on se dit que là, avant, il n'y avait pas toutes ces tempêtes, quoi.

Retour en cuisine, où Gwenaël s'attaque à présent à la crème chantilly.

Pour faire la chantilly, moi, je rajoute un petit peu plus de gourmandise,
je vais venir rajouter de la crème liquide,
35 pour 100 de matière grasse, avec de la crème fraîche,
ça c'est un peu mon petit truc à moi,
avec un petit peu de sucre, et on va rajouter une petite gousse de vanille à l'intérieur.

C'est en janvier 2025 que Gwenaël intègre les cuisines de cet établissement qui comporte un restaurant étoilé.

On est arrivé ici, on a vu l'hôtel, la taille de l'hôtel,
on s'est dit: Oh, en Provence, un si petit village,
avoir un hôtel aussi grand que ça.

On a vécu une date, en fait, c'était de rentrer dedans et de tout visiter.

Cet ancien couvent franciscain du XVIIe siècle a été réhabilité en hôtel Spa en 2008.

Ça a toujours été un endroit d'hospitalité.

Les sœurs avaient pour habitude d'accueillir les grands voyageurs de l'époque du XVIIe,
XVIIIe, quand ils venaient, revenaient en Europe.

Et puis nous, effectivement, on a repris la vocation première de ce lieu.

Et pour notre chef, la passion l'emporte sur la pression.

C'est une pression, ce métier là, mais après voilà, on sait pourquoi on est là,
parce que tous les matins on se lève et on sait qu'on va faire plaisir
et qu'on va faire à manger au client
et personnellement je trouve ça vraiment gratifiant.

Il ne reste plus qu'à découper les fraises de Martine et à assembler les éléments,
la meringue, les fruits, puis la crème.

Et enfin la touche du chef, un soupçon d'herbe de Provence.

Et maintenant c'est prêt de déguster.