西语助手

Le lait doit être irreprochable.

Il commence à devenir solide.

Ah j'adore le repos, le bon repos.

Très belle mamelle.

Ce n'est pas que du brasier, c'est une histoire le roquefort.

Il est beau, vous avez vu ça ?

Eh bien, il est 6 heures, 6 heures 10 du matin,
et là nous allons commencer la traite des brebis de race lacone au lait.

Elles ont un régime très particulier,
et surtout il faut trouver le bon équilibre.

Si on produit du bon lait, on peut faire un bon roquefort.

On est au Balaguier-sur-Rance, commune de Balaguier-sur-Rance.

On est à 35 kilomètres de Roquefort, à peu près.

Là on met la machine en route pour début de traite.

Très belle mamelle, on voit bien les deux poches distinctes où est stocké le lait.

On prend les manchons et on vise bien les trayons,
et puis voilà, et le lait vient tout seul.

Et on laisse donner, on regarde bien que le lait vient bien.

Si on ne trait pas deux fois par jour,
en fait, c'est un cahier des charges, il faut le respecter.

Les brebis sont issues du troupeau, on ne va pas chercher des brebis ailleurs,
tout reste sur l'exploitation.

C'est pour ça qu'il y a eu un AOC et un AOP pour préserver tout cela.

Parce que c'est une richesse qu'on a,
il faut le dire, on parle quand même d'un roi des requefort,
on arrive dans une plus vieille AOC et AOP.

Puisqu'on va fêter les 100 ans, on a gardé tout ça,
de nos parents, de nos grands-parents.

Alexis est la quatième génération de cette exploitation.

Ouf, j'ai commencé dès que j'étais petit.

J'ai commencé juste à faire les boutons, là.

Et après, de suite que j'ai pu arriver pour traire les brebis,
donc à l'âge de 13-14 ans, j'ai commencé à traire.

Le lait monte, là, il prend le tuyau gris que vous voyez.

Il part dans un globe blanc, et après il part dans le tank,
pour être refroidi à six degrés.

Mais le lait doit être irréprochable, c'est quand même très, très surveillé.

Attends !

Te voilà, t'as filmé !

Je mesure la quantité de lait, 189, bon, je ne fais que prélever le lait.

Donc là, ça y est, nous arrivons à notre laiterie.

La laiterie Carles, qui est à Saint-Pierre de Rebourguill,
qui est à une vingtaine de kilomètres de Roquefort.

Notre cave, elle est à Roquefort, et dans l'AOP Roquefort,
on ne peut faire du Roquefort qu'à Roquefort.

Voilà, par contre, la collecte est autorisée dans l'Aveyron et les départements limitrophes.

On a récupéré le lait chez Serge ce matin, et donc là, ça y est, on va fabriquer.

Ça arrive, on fait chauffer dans chacune des cuves.

Puis, on le met à cailler, et donc là,
vous voyez, il est bien, il commence à devenir solide,
et on va le couper en cube.

On a passé cet outil à un sabre, un sabre à décailler.

Pourquoi c'est si important, cette étape ?

C'est tout le fromage qui en dépendra après.

C'est qui fait le petit carré.

Et après, ce carré va être brassé pendant un certain temps pour se durcir un peu,
pour se coiffer, et après...

Se coiffer ?

Se coiffer, oui.

Alors, on met les carrés dans l'émoule.

Il y a mon ami Jason, à côté, qui met le Penicillium roqueforti.

C'est de la moisissure, de toute façon,
le Penicillium roqueforti, c'est un champignon microscopique,
et donc c'est ce qui donne le bleu vert dans le roquefort.

On remplit les moules à moitié, il y a Jason qui met le pénicillium.

Et la deuxième étape, on met un rabot et on ferme le moule.

Le fromage est fabriqué.

C'est le procédé traditionnel, on met le pénicillium qui est en poudre,、
puis on mélange bien chaque fois, pour qu'il y ait du bleu partout.

À peine fait le fromage, déjà il se tienne bien.

Ça, c'est l'égouttage, et c'est pendant cette phase que les ouvertures se forment dans le roquefort,
les petits trous où il va y avoir le bleu par la suite.

Le pénicillium, voilà, le pénicillium, voilà, c'est une merveille.

Comment vous jugez si c'est la bonne texture ?

C'est l'expérience.

Ça égoutte pendant trois jours.

Il y a tout un tas de critères qui font, qu'on surveille pour que ça fasse un très bon fromage.

L'étape frigo, on prend le fromage.

Il sale bien les côtés.

On sale et on n'a pas besoin de mettre des produits chimiques, rien de ça.

Le Roquefort est actuellement le troisième fromage le plus consommé dans les AOP.

Et donc là, nous partons direction la cave.

Ah oui, oui, oui. D'accord.

Les fromages au sortir de la laiterie sont piqués pour que le pénicillium qui a été mis au moment de la mise en moule puisse se développer.

Le pénicillium roqueforti cultivé sur pain.

On fait des cheminées et on met de la poudre de pénicillium roqueforti et qui va se développer.

En se nourrissant du pain, il se multiplie.

Ça, ça s'appelle un pain,
ce n'est pas une fourme, une tomme ou je ne sais quoi,
c'est un pain de Roquefort.

Donc nous affinons sur travée de bois,
directement sur travée de bois, c'est le procédé traditionnel.

Au fur et à mesure de l'affinage, on sent que la pâte s'assouplit, vous voyez,
et que le bleu se développe, là on commence à voir un petit peu.

Donc la maturation, c'est entre 3 et 8, 10, 12 mois,
c'est chacun qui va décider en fonction.

Par contre, l'AOP impose un minimum de 3 mois, du jour de fabrication jusqu'à la vente.

On est dans une température bien fraîche et une humidité qui est entre 96 et 98 pour 100 d'humidité,
donc on est quand même en saturation.

On peut faire du roquefort qu'à Roquefort parce qu'on a ses fleurines.

C'est ce système de ventilation qui est exceptionnel.

Au-dessus, qu'est-ce qu'il y a ?

Le gros rocher du Combalo, le gros rocher quand on arrive à Roquefort.