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COMO se HACE el QUESO CHEDDAR industrial| Como se FABRICA el QUESO CHEDDAR

Es uno de los quesos más consumidos del mundo.

Su delicioso sabor hace que las hamburguesas sean más sabrosas.

Solo en los Estados Unidos se comen mil millones y medio de kilos al año.

Y se hace usando métodos de siglos de antigüedad.

Pero, ¿cómo se hace el queso cheddar?

El queso cheddar es un queso originario de Inglaterra que se hace a partir de leche de vaca.

Fue uno de los primeros quesos en ser producido a gran escala en fábricas a principios del siglo XIX,
lo que permitió que el queso cheddar se volviera más accesible y popular en todo el mundo.

Tradicionalmente el verdadero cheddar debe estar hecho en un radio de 50 kilómetros de la Catedral de Wells,
usando una antigua receta consagrada,
que siempre empieza con leche.

En el Reino Unido se producen unas 333.000 toneladas de cheddar al año.

El queso debe elaborarse con leche procedente de rebaños que pastan a menos de 50 kilómetros de la granja.

Debe elaborarse con una receta tradicional y madurarse un mínimo de 9 meses.

La Cheddar Gorge Cheese Company produce 60 toneladas de queso al año.

Tras un duro día rumiando, las vacas se dirigen hacia el establo para ser ordeñadas con una moderna bomba hidráulica.

Su leche rica en proteínas tiene el porcentaje perfecto de grasa para un queso cheddar delicioso.

Se crían selectivamente para producir cubos llenos de leche y cada una da más de 12.000 litros al año.

El primer paso en la elaboración del queso cheddar es la recepción y pasteurización de la leche.

La leche fresca se lleva rápidamente a la lechería en el centro del pueblo de Cheddar.

Por la mañana llegan 2.000 litros de leche de una granja situada a 6 kilómetros.

Se necesitan unos 10 litros de leche para hacer un queso cheddar.

Para mantenerla fresca se bombea por medio de tuberías a unos hilos de almacenaje refrigerados con capacidad para 120.000 litros.

La leche se recibe de los proveedores y se somete a un proceso de pasteurización para eliminar cualquier bacteria dañina que pueda estar presente en la leche cruda.

La leche se agita, lo que mezcla la grasa uniformemente por toda la leche.

La pasteurización se realiza calentando la leche a una temperatura elevada durante un corto periodo de tiempo y luego enfriándola rápidamente.

Esto ayuda a mantener la calidad y la seguridad de la leche y es un paso crítico en la elaboración de queso cheddar y otros productos lácteos.

Una vez que la leche ha sido pasteurizada, se pueden agregar cultivos lácticos y cuajo.

Dentro de esta cuba hay 1,900 litros de leche que serán transformados en 8 quesos de 25 kilos.

Para empezar el proceso, calientan la leche a 32 grados centígrados.

Después añaden unas bacterias para la fermentación.

Algunas de estas bacterias buenas ya están de forma natural en la leche.

Los cultivos lácticos son bacterias beneficiosas que ayudan a fermentar la lactosa presente en la leche,
produciendo ácido láctico y dando al queso su sabor característico.

Para acelerar este proceso añaden el cuajo.

El cuajo se produce de forma natural en los estómagos de los terneros,
pero aquí usan una versión sintética.

El cuajo es una enzima que se agrega a la leche y que provoca su coagulación,
transformando la leche líquida en una masa sólida llamada cuajada.

Convierte los azúcares de lactosa en ácido láctico,
lo que ayuda a desarrollar el sabor y desencadena un proceso de coagulación.

La coagulación es simplemente el espesamiento de las proteínas de la leche.

Los sólidos de la leche se han unido para formar una masa extraordinariamente suave y blanda.

Esto por fin es la gloriosa cuajada.

A medida que se espesa, la leche se separa en sólidos de grasa y proteínas llamados cuajada,
y en un líquido llamado suero.

La cuajada más espesa se usará para hacer queso.

Después de agregar los cultivos lácticos y el cuajo,
la leche se deja reposar durante un tiempo,
para que los cultivos y el cuajo hagan su trabajo y produzcan la cuajada.

Una vez que se ha formado la cuajada, se procede a cortarla en pequeños cubos y calentarla.

El suero líquido hay que drenarlo, así que los operarios cortan la mezcla.

Cuanto más pequeña sea la cuajada, más suero liberará y más duro será el queso.

Este proceso ayuda a liberar el suero y permite que la cuajada se compacte con más facilidad.

Tras el corte, los queseros suelen coser la cuajada mientras escurren el suero.

Después suben la temperatura, lo que acelera la coagulación y permite que se drene el suero.

El líquido es rico en proteínas, aminoácidos y azúcares,
así que se usa como pienso para los cerdos de la zona.

El concentrado de suero se usa también para hacer bebidas isotónicas,
leche en polvo infantil y natillas.

La cuajada solidificada se coloca con una pala sobre una mesa de enfriamiento.

Deben extraer cualquier resto atrapado de suero.

Para ello usan una técnica empleada por todos los queseros, llamada cheddarización.

Este es un proceso crítico en la elaboración del queso cheddar,
y es lo que le da al queso su textura y sabor únicos.

La cuajada se corta en barras y se apilan unas sobre otras.

A medida que va creciendo la torre, el peso de cada bloque exprime más suero.

Las capas se voltean y se comprimen varias veces durante un periodo de varias horas.

Esto ayuda a expulsar el suero restante y a desarrollar la textura y el sabor característico del queso cheddar.

Añaden sal para sacar el líquido y ayudar a matar microorganismos no deseados que podrían estropear el queso.

La sal realza el sabor, desarrolla la textura,
ayuda a extraer la humedad del queso y es también un conservante natural.

La cuajada se sala a mano para conservarla y se muele en pequeños trozos.

Después, pican las barras para soltar aún más humedad.

Esto transforma la cuajada en queso joven, pero aún está muy húmedo.

Los quesos se transfieren a ocho moldes de acero inoxidable.

Se prensan en un molde de 25 kilos y se deja toda la noche.

Los moldes tienen una forma cilíndrica y una serie de agujeros en el lateral,
para permitir que el suero restante se drene.

Una vez que se ha completado el prensado, el queso se retira de los moldes y se deja madurar.

La mayoría de los cheddar comerciales se precintan con plástico,
pero aquí visten cada rueda con una muselina de algodón tradicional.

Los microorganismos podrían penetrar en la tela y enmohecer el queso.

Para evitarlo, se frota manteca sobre el queso y la muselina.

Esto protege al cheddar mientras madura, permitiéndole respirar sin secarse.

El secreto es dejarlo madurar a la manera tradicional,
en su propia nevera natural, en la garganta de cheddar.

Se coloca en una cueva de maduración durante un periodo de tiempo que puede variar,
desde unas pocas semanas hasta varios años,
dependiendo del tipo de queso cheddar que se esté produciendo.

Todos los cheddars maduros y añejos se almacenan donde se les da la vuelta y se aspira el moho.

La variedad del queso se lleva a la famosa cueva.

La temperatura y la humedad constantes,
cercanas al 98%, proporcionan las condiciones perfectas para madurar el queso.

El contenido de humedad es un componente crítico y garantiza que los cultivos y las enzimas avancen más rápidamente,
produciendo un sabor más complejo.

Estas cuevas tienen una temperatura constante justo por debajo de los 12 grados.

Son cuevas de caliza.

Hay agua filtrándose todo el tiempo.

La humedad es normalmente de un 98%, muy alta y perfecta para el queso.

El queso adquiere la levadura y el moho natural de la atmósfera de la cueva,
lo que le confiere un sabor delicioso.

La fuerza del queso viene definida por la duración del envejecimiento.

500 Quesos de 25 kilos cada uno maduran a la vez hasta 18 meses.

A medida que maduran, las bacterias buenas y las enzimas rompen lentamente las proteínas y la grasa,
desarrollando un aroma dulce y ácido y un sabor cremoso.

Cuanto más tiempo madure, más fuerte es el sabor.

Cada cuatro semanas se flotan los quesos y se les da la vuelta.

A medida que envejece, los sabores que se desarrollan se hacen más intensos.

Una vez maduro, prueban una rueda de 25 kilos de cada tanda para ver si el queso está listo.

Cuando el queso ha madurado lo suficiente, se somete a un proceso de corte y envasado.

El queso se corta en bloques o rebanadas y se envasa para su distribución y venta.

El queso cheddar puede ser utilizado en una gran variedad de platos y recetas,
y es uno de los quesos más populares y versátiles del mundo.