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Queso payoyo, morcilla de hígado, mojama… El nivel que hay en las tapas en Cádiz es altísimo, pero si tengo que quedarme con una el cerdo que hay dentro de mí me dice que elija el chicharrón especial o chicharrón de Cádiz.

Estamos en taberna gaditana Casa Manteca, uno de los lugares de peregrinación de la tapa.

Aquí son un clásico los chicharrones especiales: unas lonchas muy finas de panceta de cerdo frita en manteca.

¿Cuál es la historia de esta tapa cerdil y maravillosa?

Es la tapa más reconocida, digamos, por los clientes.

Por la materia prima, por la forma de servirla en papel de estraza, nosotros lo que hacemos es laminarlo finito y aliñarlo con limón exprimido y un poquito de sal fina, de sal marina.

Es que es una carne distinta, es algo que, realmente, no se prepara así prácticamente en ninguna parte de España.

Es parecida a una carne mechada, entre comillas, que no lo es realmente y no ves que tenga ese tocino, esa grasa.

Es panceta igualmente, pero el tipo de elaboración que tiene entonces el sabor que tiene no te da igual al paladar.

¿Y esto cómo se come entonces?

Pues esto, importante, con un piquito lo enrollamos un poquito así a modo de rollo la lonchita de chicharrón especial y para la boca.

Los chicharrones de Casa Manteca se elaboran en Sabores de Paterna, una pequeña fábrica de chacinas que los elabora de manera muy artesanal.

El propietario Bartolo Rodríguez nos contará sus secretos.

Antes todo lo que hacíamos era el tradicional pequeñito en trocitos, ¿no?

El motivo de hacerlo es que se cayó un día un trozo grande haciendo los pequeñitos y vio que estaba bueno y a partir de ahí pues se ha hecho muy popular.

Esta es la panceta entera y nosotros de aquí cogemos y seleccionamos la parte mejor, la parte gruesa.

La limpiamos de la grasa que tiene, le quitamos todos los picos.

Luego una pieza de dos kilos se nos queda en uno y muy poco.

Tiene una esponjosidad y una suavidad que puede llegar un momento a parecer que es grasa por lo suave que es la carne esta.

Después está la mano nuestra, que, eso sí, la mano nuestra, sobre todo, aquí en el sur, de la parte de Cádiz, y claro como tenemos creo yo tanta influencia de África que nos coge muy cerquita pues le da unos sabores de aquí muy particulares.

El siguiente paso es, ya le hemos echado los condimentos, y lo hacemos en manteca igual que los pequeñitos, los tradicionales, uhum.

¿Y los condimentos se los echáis a la manteca?

A la manteca.

Tiene orégano, ajo, sal, laurel, cosas… Lo dejamos, primero, a fuego medio, que se vaya un poco… y después lo vamos terminando y lo vamos sacando manteca y lo vamos terminando.

Finito, igual que el jamón.

Este nexo de grasa que hay aquí, aquí en cada uno se ve, este poquín, es la única grasa que tiene, todo lo demás es carne.

Y el sabor que tiene ya lo tiene, un sabor muy peculiar, particular, que hace que sea diferente a otros productos, ¿no?

En el bar Vicente Los Pepes, del Puerto de Santamaría, sirven chicharrones especiales elaborados por la empresa Casa Naval, pero aquí además lo sirven dentro de un mollete untado de pringá.

Un molletito de Antequera con chicharrón y pringá.

Aquí el desayuno en Cádiz es súper importante, ¿por qué?

Porque después hace muchísimo calor y la hora de la comida y de la cena la obviamos un poquito más.

Este chicharrón, en concreto, es de Casa Naval, aquí en la provincia se hacen varios, y está recién cortadito, que eso es súper importante, porque como se seque la grasita del chicharrón ya no es lo mismo, hay que tener muchísimo cuidado.

Junto con la pringá es un maridaje perfecto.

Inmaculada es nuestra cocinera, que es una joya, hace ella su propia pringá con todos los restitos que nos van quedando de los embutidos, del jamón de york, de la carne mechada, del jamón y demás, ella hace su pequeña mezcla secreta.

Importantísimo que sea el mollete de Antequera, se lo untamos y calentito.

Después hay que irse un ratito a correr a la playa, porque es calórico, pero la verdad que es exquisito.

Madre mía.

Te estás hartando de chicharrones, ¿no?

Mira, yo solo te voy a decir una cosa, que es que te tienes que suscribir porque el próximo vídeo es que es la bomba, es que es mi obra maestra, es lo mejor que he hecho nunca.

Solo te voy a dar dos pistas: cuerno de rinoceronte y flamenquín, con eso te lo digo todo.