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Trenza de Almudévar: el dulce que conquistó España | EL COMIDISTA

-¿Qué es la trenza de Almudévar?

-Bueno, pues la trenza es un producto hojaldrado con una mantequilla de calidad.

Lleva un relleno de yema pastelera, y frutos secos que son nueces, almendras laminadas y pasas maceradas en ron.

-Bueno, es un producto que es un exitazo, o sea, es un producto ya famoso en toda España,
tú por qué dirías, ¿qué es lo que tiene la trenza que hace que sea algo tan adictivo?

-Trabajamos con masa madre, sin aditivos, unas fermentaciones largas...
Eso desarrolla todos los aromas, la textura.

Luego la glasa crujiente por encima...
Entonces, eso llama mucho la atención.

-¿De dónde viene este dulce?

-La verdad que es muy antiguo.
En Europa central ya lleva muchos muchos años elaborándose cosas muy parecidas.
A partir de los años 80 hacemos una colaboración con unos amigos pasteleros y nos enseñan un producto bastante parecido,
que nosotros desarrollamos y adaptamos a los consumidores de aquí y a nuestra pastelería, ¿no?

-Yo me muero por probarla, así que...

-Bueno, pues, para eso estamos.

-Venga.

-¿Está buena?

-Bueno, es que solo el olor ya...
Es que sabe a mantequilla...
Te estremeces de placer.

-Bueno, ¿nos vas a enseñar cómo se hace?

-Por supuesto que sí.

Para empezar la trenza vamos a elaborar primero el prefermento,
que es lo que nos va a ayudar a desarrollar los aromas de la masa y del producto final.

Este proceso simplemente es mezclar hasta que tengamos una pasta un poco homogénea.

Y esto lo vamos a dejar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.

Sobre una hora, estará.

Bueno, ahora tenemos ya preparados los ingredientes para el amasado, que tenemos la sal, los huevos, el azúcar,
la levadura prensada, la leche,y la harina de fuerza y la mantequilla,
que la hemos calentado un pelín.

Primero necesitamos integrar todos los ingredientes.

Ya veis que conforme y va cogiendo y hidratándose la harina cada vez más fácil.

Ahora ya añadimos el prefermento. Lo podemos cortar en trocitos.

Voy a pasarla a la mesa porque ahora ya trabajaré mejor en la mesa.

Si lo hiciésemos en una batidora de casa,
lo amasaríamos con el gancho unos 5 minutos a velocidad lenta y otros 5 minutos a velocidad un poco más rápida.

Una vez que tengamos la masa ya homogénea y amasada, la tenemos que reservar 12 horas en nevera tapada con plástico, con un film.

Tenemos la masa ya reposada (esta es una que teníamos preparada anteriormente),
y aquí tenemos la mantequilla que vamos a integrar para el hojaldrado.

Este proceso entre pliegue y pliegue, si en casa veis que la masa está demasiado caliente o demasiado plástica,
podéis reservarla media horita en nevera.

Esta masa la vamos a reservar unos 30-40 minutos en nevera.

Así en el siguiente paso ya lo estiraríamos todo y podríamos formar las piezas, cortar las piezas para poder formar la trenza.

Vamos a estirarlo y lo cortaremos unas piezas de 360 gramos o,
nosotros lo tenemos medido, que son 46 x 20 cm.

Tenemos ya las piezas cortadas, y nosotros lo que recomendamos es pasarlas un poco por el frigorífico congelador porque tenemos la yema que es un poco densa,
y si no a la hora de estirar se nos estiraría la masa también.

Esta yema simplemente es un almíbar,
echas poquito a poco el huevo y cocerlo hasta que tenga una textura de crema pastelera.

Y ahora repartimos la mezcla de frutos secos.

Tenemos nuez, pasa (nosotros la maceramos en ron y luego las escurrimos) y almendra laminada.

A la hora de trenzar no necesitamos que sean unos nudos muy cerrados para que la masa tenga opción de desarrollar hacia afuera, ¿vale?

Y ahora la colocamos en una lata con un papel de horno para prepararlo para cocer.

Pero la vamos a fermentar dos horas a 28 ºC.

Vale, ya tenemos las trenzas fermentadas. Ya veis que prácticamente han doblado el volumen.

Vamos a cocerlas 20 minutos en unos 160-170ºC.

Una vez cocidas, les aplicamos una capa de glasa.

Es importante glasear la trenza en caliente, cuando sale del horno,
para que la glasa cristalice.

Así no se queda líquida y también tienes ese crujiente que aporta la glasa cristalizada, ¿no?