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La montanera que oscila entre el otoño y el invierno es el momento cumbre para los auténticos pata negra.

Es el régimen de alimentación en la fase final de su cría en la dehesa comiendo pasto y bellotas.

Un privilegio para unos pocos. Solo hay dehesa para medio millón de cerdos ibéricos.

10,90 la pieza, ¿vale?

Y llevando dos de esas, 6 euros.

Casi todo el jamón que se comercializa como ibérico no tiene su origen, ni en la dehesa, ni en la bellota.

Proviene de un animal, mezcla de la raza ibérica pura y de uno blanco, el Duroc y alimentado con pienso en una granja.

Un producto que se ha extendido y popularizado en los últimos años y al que se le reconoce su calidad.

Pero tiene muchos matices.

Y ahora una gama de colores para identificarlo.

La brida de color negro que es esta primera es una brida que tienen que llevar aquellos productos que procedan de animales que han sido alimentados con bellota en la dehesa y con. . . exclusivamente con bellota y que sean animales 100 % ibéricos.

Este sería, digamos, el top de los productos, ¿no?

El siguiente que sería la de color rojo es una brida que estará en productos procedentes de animales que han sido alimentados en la montanera exclusivamente con bellota también, pero que tiene una pureza genética inferior al 100 %.

Serán animales cruzados pues, con el 50 % o 75 % de pureza ibérica.

La de color verde va a ser para animales que han estado pues en un. . . criados en un régimen de libertad.

En un régimen pues extensivo, pero que se han alimentado fundamentalmente a base de pienso aunque hayan también podido utilizar algún o comer algún producto del campo, pero su alimentación básica ha sido el cebo.

Y ese se denomina como cebo de campo.

Y este blanco es aquellos animales, que se han criado en régimen intensivo, en instalaciones cerradas y que se han alimentado por tanto exclusivamente de cebo.